Kaffeskolan - Allt om Espresso

Kaffeskolan del 3 - Espresso

Nu lämnar vi kyrkkaffe och Swedish fika och beger oss ner till Italien eftersom det är dags att prata espresso! Den första espressomaskinen patenterades 1884 av Angelo Moriono.

Hans maskin producerade större mängder kaffe, alltså inte en shot i taget. Den förbättringen genomförde Luigi Bezzera år 1901. Bezzeras maskin var den första som fanns till försäljning och det poppade upp små espressobarer runt om i Italien.

Anledningen till att espressomaskinen uppfanns var att man sökte efter ett snabbare sätt att producera kaffe till kund, anpassat efter den moderna och hetsiga tidsandan. Typ stresskaffe.

När det gäller ordet espresso finns det flera förklaringar, vissa anser bl.a. att ordet express, i betydelsen snabb, är ursprunget medan andra menar att betydelsen är pressed out. Ni får tro vad ni vill men beställ aldrig en “expresso”, varken i Sverige eller utomlands. Vi cyklister ska ha bättre koll än så! 

Det var Achille Gaggia som utvecklade espressomaskinen till vad den är i dag. Han adderade bland annat pumphandtaget (lever på engelska) som kunde öka trycket till åtta bar och därmed uppstod även den gyllene crema som är signifikant för espresso. Gaggia definierade även storleken på en espressoshot, vilket vi återkommer till.

Nästa steg i utvecklingen stod Ernest Valiante för, när han 1961 introducerade Faema E61 med en automatisk pump som kunde prestera upp till nio bar. Tidigare var kvaliteten på shoten beroende på baristans skicklighet med pumphandtaget. Det fanns även en skaderisk i samband med pumpandet då pumphandtaget kunde slå tillbaka och bryta armen av baristan. Fortfarande är barista ett machoyrke i Italien, där vältränade män med uppkavlade vita skjortärmar hanterar sina maskiner med stolthet och precision. Men yrket är lagom macho utan manuell lever.

Bild: En replika av Faema E61 på Musette i Malmö. Källa: Cykelwebben

Äntligen kommer cykeln in i bilden. Redan 1955 sponsrade Faema sitt första cykellag och tack vare succén med E61 kunde de fortsätta att utveckla sin cykelverksamhet samt även kontraktera Eddy Merckx (1968-70), kanske världens genom tiderna bästa cyklist. Eddy var bildskön och coolness personifierad. Men det handlade inte bara om att vara cool, kaffet påverkade också prestationen på ett positivt sätt. Tidigare energisatte sig cyklisterna med öl, vin och champagne, även i lopp som Tour de France. Hur mycket man än vill hitta bilder på tidiga hjältar som Fausto Coppi med en espressokopp under näsan så kommer det inte att hända (däremot finns det tyvärr bilder på när Coppi äter glass, denna annars så fantastiskt fulsnygga supercyklist med oslagbar swag).

Tom Simpson var kanske, förhoppningsvis, den sista att dricka stark alkohol under Tour de France. Det blev också det sista han gjorde.

“Cycling and coffee simply go hand in hand. The first few hours of a ride are fueled by the morning cup. Easy coffee shop spins are the standard on the cruisy days, no matter if you’re in America, Australia, Italy, Spain, or Belgium. From the amateur through to the professional ranks, seeing a sleek, road bike parked outside of the shop just makes sense.”

I den italienska kaffekulturen ingår det att en espresso ska intas stående och kanske kan ni se bilden framför er; en cyklist stående i en kaffebar, hängande på bardisken med ena armbågen, sippandes på en espresso med cykeln inom inte allt för långt avstånd. Det är vackert.

Faema är inte det enda företaget som sponsrat proffslag, vi har även sett Café de Colombia, Saeco, Caffita och Segafredo ta plats på cykeltröjorna i proffsklungan. Och utanför min egen dörr kan jag se att Balck Coffee sponsrar ledartröjan i Stockholms Landsvägscup.

Tillbaka till espresson, vad innehåller den?

Koffein innehåller kristallin som är en centralstimulerande drog. Beroendeframkallande och något vätskedrivande. Fram till 2004 var det endast tillåtet att dricka åtta shots espresso innan WADA förklarade dig dopare. Den regeln är numera borttagen.

En klassisk italiensk shot innehåller 7 gram malda bönor och den totala drycken är cirka 20 gram. Sedan finns det ristrettos och longos, med mindre och mer vatten. En modern svensk espresso innehåller 10-11 gram malda bönor och 20-25 gram total dryck.

Kaffebären delas in i två stora släkten, arabica och robusta. En arabicaböna innehåller cirka 1,5% koffein och en robustaböna cirka 2,7%. Koffeinet har en väldigt besk smak med mysiga nyanser av fuktigt trä, gammal regnrock, mjuk asfalt, etc, etc. Den kraftfulla robustan blandas ofta med den mer smakrika arabicabönan för att hitta den perfekta balansen av smak och kick. En typisk italiensk espresso innehåller en stor del robusta och dricks därför väldigt kort, som ristretto. Det är kicken man är ute efter, det smakar inte jordgubb direkt. En espresso har dubbel effekt. Till en början får den håret att resa sig på hela kroppen (om man nu inte har rakat armar och ben) och ansiktet hettar till. Efter cirka 15-20 minuter kickar koffeinet in, pulsen går upp och kroppen är redo för prestation.

Bild: Fausto Coppi.

Vad gör espressomaskinen?

Den rostade bönan mals ner i handtaget, även kallat portafilter. Espressomaskinen trycker sedan hett vatten (92-94 grader) med 9 bars tryck genom portafiltret. Processen tar cirka 25 sekunder och resultatet är en kopp koncentrerat kaffe med en gyllene crema ovanpå. Creman innehåller oljor (och cellulosa) och så länge oljelagret är intakt innesluts aromerna i espresson. Därför ska espresson drickas så snabbt som möjligt efter extraktion. Försvinner creman utsätts kaffet för koldioxid, vilket snabbt dödar smakerna.

Att “skjuta en espresso” (pull an espresso shot) är både vetenskap och en konst. I Italien talas det om de fyra M:en:

Miscela betyder den perfekta blandningen av bönor och rostning,
Macianazione betyder den perfekta malningsgraden och att bönorna mals direkt innan extraktion.
Macchina betyder maskinens kvalitet.
Mano betyder baristans skicklighet och hantverk.

Så, ut och testa! Hur gillar ni er espresso? Kort och intensiv? Len och lång? Klassiskt besk eller modernt fruktig?

Källor: Wikipedia, Coffeegeek, Velonews, Bicycling, Coffee review.

Mer i Cyklopedin