Lektion #5 - bryggkaffe

Kaffeskolan del 5 - Bryggkaffe

Tyska hemmafrun Melitta Bentz uppfann 1908 kaffefiltret, alltså att brygga kaffe genom ett filter. Kaffefiltret är ofta konformat och placeras i en bryggtratt, innan påfyllning av malda kaffebönor och hett vatten.

Uppfinningen gjorde succé och hennes och makens företag Melitta stod även för ytterligare innovationer, bl.a. plastfilter och vacuumförpackat kaffe innan de 1965 konstruerade den första moderna kaffebryggaren, Melitta MA 120. Bryggaren bestod, precis som den gör idag, av en vattenbehållare med uppvärmningsanordning, en värmeplatta och en kanna.

Under 1970-talet blev kaffebryggaren en kommersiell produkt som flyttade in i svenska folkhemmen. Innan dess, mellan 1920 och 1960-talet, fanns det i varje samhälle konditorier där tanter i fina hattar åt sina bakelser, enklare fik där ungdomarna spelade på jukeboxen och taxi- och hamnkaféer där gubbarna hängde över en billig kopp java. TV-apparaten, kaffebryggaren tillsammans den med s.k. TV-kannan gjorde att många familjer istället tillbringade kvällarna hemma i vardagsrummet, och många kaféer och konditorier fick trist nog slå igen.

TV-kannans namn kommer faktiskt inte från television utan från TeVe som var en förkortning av TermoVerken i Jönköping, där termosarna tillverkades.

Bryggkaffet regerade i Sverige fram till 1990-talet när det började dyka upp caféer som serverade espressodrinkar som cappuccino och latte. 

Förutom den elektroniska kaffebryggaren finns den liknande Perkulatorn som ser ut som en termos och där vattnet cirkulerar genom ett filter innan kokpunkten uppnås och termostaten slås av.

En annan variant är Don Pedro, som använder över- och undertryck för att brygga kaffet. Bryggaren består av två glaskärl ovanpå varandra med ett filter emellan. Vattnet i nedre kärlet sugs upp genom filtret till det övre kärlet där det blandas med det malda kaffet. När allt vatten har sugits upp stängs värmen av och vattnet sugs tillbaka till det nedre kärlet. Denna metod används idag exklusivt som en handbryggningsteknik av en del caféer och kallas för Siphon Brewing.

Bild: Don Pedro - det é fina grejer!

Handbrygg

Det finns två olika handbryggningsmetoder, pour over och immersion. När det gäller pour over så hälls vatten över malda bönor och drycken filtreras ner i kopp eller kanna, exempelvis Hario V60 och Chemex. Vid immersion så bryggs vatten och kaffe tillsammans, som vid ovan nämnda siphon brewing, eller aeropress och french press.

Alla tekniker har för och nackdelar. Aeropressen är den enda som inte är ömtålig, nackdelen är att det bara går att brygga en kopp i taget. Men perfekt för ryggsäcken vid MTB-turen. V60 och Chemex är lika varandra förutom att Chemexfiltret är tjockare och därmed ger ett lättare kaffe. V60-filtret släpper igenom mer olja och ger alltså mer body. Dessa tekniker gör sig bäst med ljusrostade bönor där smakerna verkligen blommar ut i jämförelse med den elektroniska kaffebryggaren. En french press kräver att bönorna mals grovt och den lämpar sig bäst för mörkrostade bönor.

Vad är det då som gör om bryggkaffet smakar bra eller inte? Om du gillar en lättare rostad böna så bör det inte var för lång tid efter rostdatum, redan efter tre veckor kan smakerna ha halverats. Du bör även ha en egen kvarn eftersom en mald böna utsätts för mycket mer syre än en hel böna och därför tappar smak. Helst ska det inte gå mer än några minuter mellan malning och bryggning.

Vill du få ut maximal smak av din böna är handbrygg den bästa metoden och enligt min mening är det allra bästa V60 och Chemex där du enkelt kan styra vattenflödet med en kanna. Det är mycket viktigt att allt kaffe extraheras, alltså träffas av vattnet. En elektronisk kaffebryggare som enbart låter vattnet droppa i en stråle rakt ner genom filtret riskerar att underextrahera kaffet längs med kanten (channeling). För närmare instruktioner hur vattnet ska hällas i bryggtratten rekommenderas Youtube, se gärna flera filmer eftersom det finns olika skolor och trender om hur det ska gå till.

Bild: En klassisk "Hario V60"

 

Recept

Med en elektrisk kaffebryggare medföljer ofta instruktioner gällande hur många mått kaffe per antal koppar. Dessa instruktioner är givetvis ungefärliga.  

Tumregeln är 6 gram kaffe per 100 gram vatten, detta ger en bryggratio på 1:16,7. När jag gör en V60 använder jag exempelvis 15 gram kaffe och 250 gram vatten för en kopp. Bönan ska malas så att det tar cirka 2 minuter för vattnet att rinna igenom filtret. Vill jag göra två koppar använder jag således 30 gram kaffe och 500 gram vatten och det ska ta cirka 3 minuter. Malningsgraden kan behöva justeras. Mals bönan för grovt så rinner vattnet igenom för snabbt vilket ger ett underextraherat, svagt eller syrligt kaffe. Syrligheten beror på att syran extraheras först medan socker (sötman) och bittra komponenter extraheras senare.

Och om bönan mals för fint blir kaffet överextraherat vilket kan ge en bitter smak. Den perfekta extraktionsgraden är 20% (men mellan 18 och 22 är ok). Vilket är vetenskapligt definierat genom en omfattande studie vid MIT i Boston. Extraktionsgraden går att mäta elektroniskt med hjälp av en refractometer eller genom att torka och väga kaffesumpen, vilket vara var något tidsödande. Mätskalan kallas TDS, total dissolved solids.
Temperaturen på vattnet ska vara cirka 91-94 grader.

Bild: En något mer elegant Chemex

Genom att laborera med bryggration, alltså mängden bönor/vatten samt malningsgraden kan du själv hitta fram till det perfekta receptet som passar just din böna och dina smakpreferenser. Som ni märker är vi nu nere på en ganska nördig nivå men med lite träning och systematiskt testande så kan ni få en fantastisk smakupplevelse. Det finns över 800 smakämnen i kaffe, så om ni träffar rätt med receptet, wow!

När det gäller bryggutrustning så antar jag att ni alla känner till elektroniska bryggare. En Moccamaster duger gott. Mitt tips är att rengöra bryggaren ofta, det är viktigare att den är fräsch än att den är dyr. Köp ett rengöringspulver för espressomaskiner. Och vad gäller handbryggsutrustning så rekommenderar jag Hario V60 eller aeropress och till detta behövs vattenkanna och våg. Men det viktigaste av allt är att kaffet är nymalet så en kvarn är ett absolut måste, exempelvis Wilfa VSCG 2.

I nästa avsnitt fördjupar vi oss i specialkaffe!

Bild: Originalet - kaffebryggare Melitta.

Referenser: Melitta.se, Wikipedia, The Espresso School/Melbourne, Populärhistoria 4/2017

Mer i Cyklopedin