Kaffeskolan om specialkaffe

Termen Specialty coffee användes för första gången år 1974 i amerikanska tidningen Tea & Coffee Trade Journal. Det var norgefödda Erna Knutsen som beskrev bönor med överlägsen smak och som producerats i ett speciellt och gynnsamt mikroklimat.

Kaffeskolan del 6 - Specialkaffe

Specialkaffe, som den lite töntiga svenska översättningen lyder, är en del av den amerikanska Third Wave of Coffee. Jonathan Gold har beskrivit första, andra och tredje vågen av kaffe på följande sätt:

”The first wave of American coffee culture was probably the 19th-century surge that put Folgers on every table, and the second was the proliferation, starting in the 1960s at Peet's and moving smartly through the Starbucks grande decaf latte, of espresso drinks and regionally labeled coffee.

We are now in the third wave of coffee connoisseurship, where beans are sourced from farms instead of countries, roasting is about bringing out rather than incinerating the unique characteristics of each bean, and the flavor is clean and hard and pure.”

Text och research: Kalle Lööw, Cykelcafé Le Mond

Första vågens, eller första generationens kaffe, var alltså det kaffe vi drack fram till 1950-talet. Andra generationen började på 60-talet när kaffe handlades, blandades och rostades på ett mer medvetet och hantverksmässigt sätt. Med dåtidens mått mätt. Starbucks som startades 1971 anses vara den största representanten för andra generationens kaffe. 

År 2002 omskrevs tredje generations kaffe för första gången och syftade framförallt på den växande scenen av hantverksrosterier i USA. I Sverige kan Johan & Nyström (2003) anses vara det första hantverksrosteriet.

Ungefär 4-5 år senare poppade det upp fler svenska mikrorosterier, exempelvis Koppi, Åre Kafferosteri, da matteo och Drop Coffee.

Specialkaffe ska inte förknippas med lyxkaffe eller gourmetkaffe vilket alla företag kan skriva på sina paket. För att ett kaffe ska få kallas specialkaffe krävs minst betyg 80 av 100 på en skala framtagen av SCA (Specialty Coffee Association) som i blindtest gör en bedömning av följande:

-       Fragrance/aroma      
-       Flavor           
-       Aftertaste     
-       Acidity       
-       Body     
-       Balance   
-       Sweetness
-       Clean cup (cup clarity) 
-       Consistency from cup to cup
-       Overall impression
-       Defects  

Den sammanlagda bedömningen ger följande totala kvalitetsklassificering:

-     90-100 - Outstanding - Specialty
-     85-89.99 - Excellent - Specialty
-     80-84.99 - Very Good - Specialty
-     < 80.0 - Below Specialty Quality - Not Specialty

 Metoden för att kvalitetsbedöma kaffe kallas för koppning och testerna genomförs av professionella koppare.

Bild: Koppning som utförs av koppare alltså. Inga konstigheter! 

Vad är det då som påverkar kaffets kvalitet och smak?

Först och främst går det att dela in kaffe i två familjer, arabica (70%) och robusta (30%). Robustan växer från havsnivå upp till cirka 800 höjdmeter och är förhållandevis lättodlad. Den är tålig mot sjukdomar och ger en hög mängd bönor per odlingsyta. Bönan innehåller en hög halt koffein (2,7%) och används traditionellt främst i italiensk espresso. Smaken är kraftigt bitter p.g.a. koffeinhalten. Robustan blandas oftast upp med arabica för att balansera smaken.

Arabicabönan växer på mellan 600 och 2200 höjdmeter och innehåller en något lägre koffeinhalt (1,5%). Den är mer mottaglig för sjukdomar men smakar betydligt bättre, med raffinerad syrlighet och balanserade toner. Även arabicafamiljen har ett stort antal arter, exempelvis Typica, Caturra, Bourbon, Heirloom och Geisha. Under varje art finns det flera olika typer, exempelvis Bourbon SL28 och SL34. Geishan som framförallt växer under ge gynnsamma förhållandena i Panama anses vara the Grand Queen och har en smak som utklassar övriga arter men som också är mycket svår att odla.

När odlarna ska välja art behöver de ta hänsyn till vilken höjd odlingen ligger, hur bördig jorden är, antal soltimmar samt dag- respektive nattemperatur. Målsättningen för alla kaffebönder är att producera en böna som genererar en fantastiskt god kopp kaffe samt även genererar en stor mängd icke-defekta kaffebönor. Ofta står valet mellan kvalitet och kvantitet.

Kaffeplantan har en fantastisk förmåga att suga upp smaker från vad som växer i omgivningen och kaffe som växer på hög höjd behöver längre tid på sig att mogna, vilket betyder att växten kan ta upp mer nyanser från omgivningen.

Bönderna väljer oftast arter som redan är odlade i området. När bonden har valt och planterat tar det cirka fem år till första skörd. Att välja fel art kan alltså bli förödande för bondens ekonomi. 

På plantager som inriktar sig på specialkaffesegmentet handplockas bönorna, eller snarare frukterna. Det går två bönor per frukt. Plockaren selekterar ut de frukter som är mogna och lämnar omogna och defekta frukter.

Processmetoder

När kaffefrukterna har plockats så finns det olika sätt att processa frukten. Metoderna ger olika karaktär till kaffets smak.

-       Washed/wet eller tvättade bönor ger en ren smak med lätt kropp och hög syrlighet. En nackdel med metoden är att tillvägagångssättet kräver stora mängder vatten. 

-       Dry/unwashed/natural eller soltorkade bönor får en karaktär av frukt, bär och med tyngre kropp än washed. Metoden kräver endast lite vatten men är opraktisk i områden med hög luftfuktighet eller mycket regn under skördesäsong.

-       Semi-dry/honey ger en renare och sötare smak än soltorkade och en tyngre kropp jämfört med tvättade. Nackdelarna med denna metod är att den är arbetskrävande och dyr.

Många mikrorosterier har direktkontakt med kaffebönderna, s.k. direct trade. Det ger rostarna god insyn i odlingsmetoder, anställningsvillkor, löner, etc. Kaffe är en enormt stor handelsvara och genom att köpa kaffe som framställts med hänsyn till hållbarhet och goda arbetsvillkor påverkas både miljö och många människors livssituation på ett positivt sätt. 

När bönorna har paketerats så skeppas de till rosterierna som rostar kaffet lätt på låga temperaturer för att bibehålla och förstärka bönans ursprungskaraktär. Ett kaffe som rostas hårt smakar mer av rostningstrumman än av själva frukten.

Priset på specialkaffe är självklart mycket högre än kaffe som framställts under industriella förhållanden. På Le Mond betalar vi i inköpspris cirka 180-230kr per kilo, exklusive moms. Jämför med ett kommersiellt kaffe som går att hitta i matvarubutik för cirka 80 kr per kilo inklusive moms. Det är lätt att räkna ut att ett kaffe i den prisklassen inte har framställts på ett gynnsamt sätt varken för miljö eller för arbetare.

Men för det högre priset får vi en produkt som bidrar till en positiv utveckling och som även smakar mycket mycket bättre än ett industrikaffe.

För mig är det svindlande att tänka på hur mycket arbete som ligger bakom varje liten böna som mals i våra kvarnar på caféet. Kaffe ska drickas med respekt.

För er som inte känner till begreppet specialkaffe sedan tidigare, hitta ett seriöst café och testa!    

Källor: The Espresso School Melbourne, SCA, Johan & Nyström, Wikipedia.
Bilder: Balck Coffee, Johan & Nyström, BRC Roasters.

Läs Kaffeskolan del 7

Läs Kaffeskolan del 5