Del 4 - Espressodrinkar

Så nu vet vi vad espresso är och det är dags för en fördjupning i hur espresson kan blandas med mjölk. Genom en snabb nätsökning hittade jag cirka 70 varianter av kaffedrinkar.

Kaffeskolan del 4 - Espressodrinkar

Kaffedrinkar, alltså espresso plus mjölk i olika mängd, textur, temperatur eller med diverse kryddor och tillbehör. Jag tänker dock fokusera på de vanligaste drinkarna. 

Värma och skumma mjölk

Om ni minns de fyra M:en från förra avsnittet: Miscela, Macianazione, Macchina och Mano så är vi nu verkligen inne på baristans hantverksskicklighet, Mano. En professionell barista ska klara att värma mjölken till perfekt temperatur och med exakt rätt textur, varenda gång.

Beroende på dryck så ska mjölken ångas eller skummas. Till en latte eller flat white ska mjölken ångas och behålla den ”mjölkiga” konsistensen. Till en cappuccino ska mer luft tryckas in i så att mjölken skummas får en ”gräddig” konsistens. Målet är att skapa ett mikroskum (microfoam) med små bubblor och som har en rik och söt smak.

Det är bl.a. laktosen i mjölken som ger den söta smaken. Laktos i sig är inte särskilt sött utan blir det när den värms upp. Men inte för mycket, vid 70 grader förstörs texturen och mjölken får smak och lukt av svavel.

En snabb beskrivning av skumningstekniken är att först ”stretcha” ut mjölken, d.v.s. att placera toppen av ångröret precis under ytan och blåsa in luft gradvis tills mjölken når rätt konsistens. Detta görs med stor försiktighet och lättast är att lyssna efter ett fräsande ljud, korta ch-ch-ch. För mycket luft på en gång och det bildas stora bubblor som är svåra att hantera.

Nästa steg är att sänka ner ångröret, eller egentligen att höja mjölkkannan, ner i mjölken och skapa en strömvirvel för att rotera mjölken så att den blir glansig och len. Tjuter det så är det för lite luft i mjölken. När mjölken nått rätt temperatur stänger man av ångan och tar bort kannan. Rätt temperatur är 60-65 grader för vanlig mjölk och cirka 55 grader för icke-animalisk mjölk. Viktigt att rotera mjölken så att den inte separeras i två lager.

Latte art påverkar inte smaken men visar att baristan har hyfsad koll på sitt hantverk och har lagt ner mycket kärlek och kunnande i drycken.

Latte art är dock ingen smakgaranti eftersom mjölken ändå kan vara bränd. Ser du en ”barista” ställa ifrån sig mjölkkannan under själva skumningen kanske du ska välja en annan barista eller ett annat café nästa gång. 

Mjölk är inte bara mjölk. Värmebehandlad mjölk beter sig annorlunda än lågpastöriserad, och fet mjölk skiljer sig från mager. Vissa tycker att laktosfri mjölk är lättast att arbeta med medan någon annan tycker att densamma är besvärlig eftersom temperaturen har en relativt ojämn acceleration. Varje café hittar sin favoritmjölk som passar bäst till just deras espressomaskin och arbetssätt. På Le Mond använder vi tre olika producenter för vanlig, laktosfri och icke-animalisk.

RECEPT

I Sverige dricker vi traditionellt starkare kaffe än i många andra länder, exempelvis USA eller Australien, därför har vi också en annan ratio i våra drinkar. Generellt. När det gäller namnen på kaffedrinkar så är det inte att jämföra med exempelvis en McDonaldsmeny, där en Big Mac är en Big Mac vart du än är. När det gäller kaffe så finns det olika tolkningar beroende på i vilken världsdel du befinner dig i, eller i vilket land, i vilken stad, på vilket café och kanske även beroende på vilken barista som arbetar. Ett seriöst café använder fastställda recept som baristorna följer så att det inte spelar någon roll vem som arbetar, din morgoncappuccino smakar likadant varje morgon. En seriös caféägare bestämmer recepten först och köper sedan in koppar och glas i rätt storlek. En obrydd caféägare nöjer sig med att kaffeleverantören bestämmer och använder deras (gratis) profilkoppar.

Cappuccino

Cappuccinon dateras till tidigt 1900-tal och är döpt efter Capuchinmunkarnas kläder och har sitt ursprung från caféer i forna Österrike och i norra Italien. En cappuccino på den tiden innehöll bryggkaffe (senare espresso), mjölk eller grädde, socker och olika kryddor. Även äggula förekom.

Idag serveras en traditionell cappuccino ofta med ett fluffigt skum (och kanske med en inkapslad sötsak bredvid). En modernare cappuccino serveras med latte art mönster (och ett glas vatten bredvid). Microskummet är tjockare än i latten men ändå tillräckligt hanterbart för att kunna göra latte art mönster. I vissa länder pudras choklad eller kanel över drycken. Standard är en shot espresso i en kopp som rymmer 15-18 ml. Beställer man en dubbelshot blir givetvis ration annorlunda med mer kaffe och mindre mjölk, vilket ger en smakrik dryck med balans av beska och sötma. Förhoppningsvis!

Latte

Kaffe har druckits med mjölk i flera hundra år men Caffe Mediterraneum (The Med) i Berkeley, San Fransisco vill hävda att de är the birthplace of the caffe latte. Enligt Wikipedia klagade deras gäster på att cappuccinon var för stark och krävde mer mjölk. Ägaren började använda en större kopp och där föddes den moderna latten, cirka 1957. Kärt barn har många namn och det kan vara bra att känna till vad som gäller när man är ute och reser, för en latte är inte en latte överallt. Går du in på ett café i Italien och beställer en latte kan det hända att du får ett glas mjölk, istället bör du beställa caffé latte. Och kanske får du då en kopp bryggkaffe med mjölk eller en kopp espresso med mjölk, det är ingen ordning alls på italienarna.. I Frankrike heter det café au lait och i Spanien café con leche men ärligt talat, är ni på ute på en härlig cykeltur i sydeuropa och stannar till i en vacker pittoresk by så beställ varken kaffelatte eller cappuccino. Chansen att cafépersonalen ska vara duktig på att skumma mjölk är ganska liten, risken är faktiskt stor att du kommer att se personalen ställa ifrån sig mjölkkannan, röka färdigt sin cigarett, innan hen lite godtyckligt tycker att mjölken är färdig.

Detta kommer med säkerhet att ge en bränd smak, kanske även med toner av cigarettaska. Det finns såklart caféer med duktiga baristor men för att minimera risken för besvikelse är min rekommendation att beställa kaffe med så lite mjölk som möjligt, alltså espresso, espresso macchiato eller cortado. Hittar ni ett café med bra kaffe, sprid det vidare till alla cyklister ni möter, känner eller någonsin träffar. Det är förresten en bra indikation med cyklar utanför ett café, då har de förmodligen bra kaffe, det är universellt. Approved by cyclists! 

I Sverige serveras en latte normalt med dubbel shot espresso och ångad mjölk i koppar som rymmer 25-30 ml. I USA serveras dem ofta i större muggar, 35-40 ml, och innehåller då tre shots espresso. I Australien är standarden en enkel shot i ett glas som rymmer 22-23 ml.

Flat white

Flat white är en nyzeeländsk/australiensisk variant på cappuccino med latteliknande textur på mjölken. I Australien serveras den med enkel shot medan i Sverige är det vanligast med dubbel shot.

Cortado

Cortado kallas för Noisette i Frankrike och är 50% espresso och 50% skummad mjölk. Cortado är alltså det spanska ordet för lagom.

Macchiatos

En espresso macchiato är en espresso med 3-4 teskedar skum ovanpå, en ”fläckig” espresso. En latte macchiato är tvärtom, en espresso shot (eller två) hälls ovanpå ett glas med varm mjölk.

Americano

Jag vill även nämna americano som visserligen inte innehåller mjölk men också är en espressodrink, där blandningen är 2/3 vatten och 1/3 espresso. Vattnet hälls i först och därefter shotsen, detta för att creman ska bilda en fin hinna på ytan som behåller de goda smakerna i espresson. Och så ser det vackert ut. Ett tips är att hålla koppen nära portafiltret så att det inte skvätter. Americano är alltså en utblandad espresso som enligt legenden uppstod i Italien under andra världskriget när amerikanarna ville att kaffet skulle smaka mer som hemma. Om man beställer en americano i Italien så kan man få bryggkaffe eller en espresso med vatten. I Sverige, där vi är duktiga på bryggkaffe, skulle jag säga att americano är ett sämre val jämfört med bryggkaffe.

NÄR SKA MAN DRICKA VAD?

Det bestämmer du såklart själv men i Italien dricker man traditionellt cappuccino till frukosten och under resten av dagen är det espresso som gäller. I Italien finns dock mängder med dessertliknande espressodrinkar, exempelvis affogato som är espresso över vaniljglass. Vissa tycker att en cappuccino går att dricka hela dagen, motsvarande en söt dessert och alltså fungerar även efter lunch och middag.

Gillar man skarp kaffesmak är espresso, espresso macchiato eller cortado att föredra. Eller en flat white. Vill man endast ha toner av kaffesmaken så är latte eller latte macchiato rätt val.

Valet när du ska cykla?

Intag av koffein innan träning förbättrar uthålligheten och ökar metabolismen. Det kan vara bra att undvika mjölk om man har känslig mage. Så kanske en espresso eller espresso macchiato innan cykelrundan och en cappuccino, latte eller till och med en mocha (latte med choklad) efter? 

Vad säger valet om dig som person?

Förmodligen ingenting men uttrycken lattemamma och latte drinkers har använts som nedsättande beskrivningar av en passiv urban medelklass. Sedan gammalt är espresso utan mjölk cyklistens förstaval. När cyklister beställer en espresso innan de ger sig ut på dagens runda ser jag det som en hommage till cykelgudarna. Lite som att göra korstecknet, fast att det är på riktigt. 

Vilken espressodrink väljer jag själv?

När jag fikar oftast flat white, fungerar från morgon till sen eftermiddag. Jag tycker att kombinationen av styrka, textur och mängd dryck passar mig utmärkt, nom. Kanske att en espresso macchiato eller cortado smakar ännu bättre men de tar slut lite för snabbt. Om jag inte ska iväg på cykeln så vill jag gärna dra ut på min kaffestund. No stress.  

Vilken är er favoritdrink?

Testa på olika caféer och jämför. Och hur arbetar baristan med mjölkkannan? Hur låter det? Smakar mjölken sött eller bränt? Ut och testa!

Läs Kaffeskolan del 5

Läs Kaffeskolan del 3